Fiche technique de fabrication N°1363
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,086 €
Prix de revient TTC Total :
12,344€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 117,005 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Farine t45 |
kg |
0,020 |
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| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,500 |
| Crème d'amandes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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| Amandes en poudre 235649 |
kg |
0,050 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
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| Vanille gousse |
pièce |
1,000 |
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| Calvados d auge |
L |
0,020 |
| garniture |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,040 |
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| Pommes Granny |
kg |
2,000 |
| Finition |
| Nappage blond 301428 |
kg |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Feuilletage |
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piquer, détailler le feuilletage en 4 fonds ronds de 12 cm/mettre sur plaque à pâtisserie /réserver au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Crème d'amandes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre au fouet |
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Ajouter l' oeuf entier / bien monter |
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Ajouter la poudre d'amandes / bien remuer/ parfumer au calvados |
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| 3 |
Montage et cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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éplucher, évider, couper en 2 , émincer les pommes comme pour une tarte aux pommes |
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garnir les fonds de crème d'amandes/ décorer avec les pommes / saupoudrer de sucre / cuire à four 200° |
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| 4 |
Dressage et finition |
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lustrer au nappage blond / dresser sur assiette à entremet et dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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